Forelle nach alter Art

Zutaten für 4 Personen

4 St Forellen
1 1/2 l Wasser
etwas Salz
150 g Butter
50 g Kaviar

Den vorbereiteten Forellen kurz vor dem Kochen Garn durch Kopf und Schwanz ziehen, damit sie eine schöne Form behalten, und in kochendem, gesalzenem Wasser bei mäßigem Feuer ca. 10-12 Min. kochen.

Die gekochten Forellen auf eine vorgewärmte Platte legen, das Garn entfernen und die Fische mit Petersilienästchen oder Kopfsalat und Zitronenteilchen garnieren.

Tamarilloparfait mit Nektarinenkompott

Zutaten für 4 Portionen 90 g Zucker
4 Nektarinen
2 EL Mandellikör
4 EL Gelierzucker
120 ml Rahm, geschlagen
2 EL Mandelstifte
4 Eigelb
80 ml Milch
250 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
250 g Tamarillos


Zubereitung: Die Tamarillos überbrühen, schälen, pürieren, durch ein Sieb streichen. Das Püree mit dem Zitronensaft mischen.
Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die Milch aufkochen und unter die Eigelbe mischen. In die Pfanne zurückgiessen, unter Rühren mit einem Holzlöffel soweit erhitzen, bis die Eigelbe die Milch binden. Passieren, mit dem Tamarillopüree mischen und abkühlen lassen. Den Rahm unterziehen, das Parfait in Formen füllen und im Tiefkühlfach gefrieren.
Die Nektarinen waschen, das Fruchtfleisch in Schnitze schneiden. Die Schnitze zusammen mit dem Gelierzucker, dem Likör und den Mandeln in eine Pfanne geben, mit dem Wasser bedecken, aufkochen und zum Auskühlen beiseite stellen.
Das Parfait stürzen, zusammen mit dem Kompott anrichten und mit der Pfefferminze garnieren.

Thunfischsalat

Zutaten für 4 Personen

2 Dosen Thunfisch (in Öl)
2 St Zwiebeln
1 St Paprika (rot)
1 Kn Sellerie
1 TL Essig
4 EL Salatmayonnaise
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz

Den Thunfisch mit dem Öl in eine Schüssel geben und mit der Gabel zerpflücken.

Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Sellerie schälen und grob reiben. Alle Zutaten zu dem Thunfisch geben und gut miteinander vermischen.

Aus Essig, Mayonnaise, Zucker, Cayennepfeffer und Salz eine Marinade herstellen. Diese über den Salat gießen, mischen und mindestens zwei Stunden gut durchziehen lassen.

Truthahnbraten

1 Truthahn,
100g Weißbrot,
1 EL Öl,
1 TL Salz,
1 TL Pfeffer,
200g Pilze,
100g geriebener Emmentaler,
200 ml Sherry
100 ml Sahne,
30 g Mehl,
1 EL Sojasauce


Entfernen Sie die Rinden der Weißbrotscheiben und schneiden Sie das Brot zu kleinen Würfeln. Rösten Sie die Würfel in der Fettpfanne des Backofens bei 180°C 10-12 Minuten.
Reiben Sie den Truthahn innen und außen mit Öl ein und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer.
Vermischen Sie die Pilze, die Brotwürfel, den Käse und 100ml Sherry und füllen Sie den Truthahn damit. Verschließen Sie die Öffnung indem Sie sie zunähen.
Braten Sie nun den Truthahn bei 180°C ca. 2 Std. in der Fettpfanne des Backofens. Drehen Sie ihn dabei alle halbe Stunde. Drehen Sie ihn in der letzten halben Stunde so, dass die Brust nach oben liegt. Erhöhen Sie dabei die Temperatur auf 200°C.
Nehmen Sie den Truthahn aus der Pfanne und legen Sie Ihn auf ein Brett.
Für die Sauce kochen Sie den Bratensaft mit etwas Wasser und der Sahne auf. Rühren Sie das Mehl mit kaltem Wasser glatt und binden Sie damit die Sauce, indem Sie es unter ständigem Rühren hinzugeben. Kochen Sie die Sauce erneut auf und würzen Sie mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Sherry.

Niedersächsische Flugente gebraten

Rezept für 4 Personen

2 St Enten (deutsche Flugente)
50 g Butter
1 EL Öl
2 St Zwiebeln (grob gehackt)
2 St Möhren (geputzt und grob gehackt)
1 St Zitrone (unbehandelt, in Scheiben geschnitten)
6 St Wacholderbeeren zerdrückt
1 Bl Lorbeer
0,3 l Hühnerbrühe (ersatzweise Fleischbrühe)
1/2 Tasse Rotwein (kräftig)
3 St Eigelbe
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Die Enten innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Entenklein - falls vorhanden - klein schneiden. Enten würzen und in Butter rundherum anbraten. In einen großen Bräter setzen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln, Möhren und Entenklein anrösten.

Die Gewürze und Zitronenscheiben (vier Scheiben zum Garnieren zurückbehalten) zugeben. Mit Brühe den Bratensatz ablöschen und zu den Enten gießen. Im 225 Grad Celsius heißen Backofen ca. 60 Minuten braten. Die Enten herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit einem Schuss Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eigelbe verquirlen und die Sauce damit legieren. Die Enten der Länge nach halbieren und jede Hälfte mit einer Zitronenscheibe belegen. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Als Beilage reicht man Waldpilze, Maronen und Kartoffelpüree.

Nusseis

100 g Nüsse (je nach Geschmack Hasel- oder Walnüsse)
100 g Zucker
4 bittere Mandeln
1 gehäufter EL Stärkemehl
3/8 l Milch
2 Eigelb


Zubereitung des Nusseis Rezept:

Geben Sie die Nüsse in ein Metallsieb und halten sie über einen Topf der auf kleiner Flamme köchelt. Warten Sie bis die Häutchen abfallen.
Die Mandeln legen Sie kurz in heißes Wasser und ziehen dann die Haut ab.
Dann reiben Sie Nüsse und Mandeln. Geben Sie etwas von der Milch zum Stärkemehl und verrühren es gut. Die restliche Milch aufkochen lassen, dann das Stärkemehl und die Nüsse hineinrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.
Lassen Sie diese Mischung nun ca. 20 min. abkühlen. Dann schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker schaumig und gießen langsam die Milchmischung dazu. Gießen Sie die Masse nun in eine Gefrierform und lassen sie einige Stunden im Gefrierfach. (Ab und zu umrühren!)

Sizilianisches Mandel-Parfait

Zutaten für 8 Personen

6 St Eier
300 g Zucker
300 g Geriebene Mandeln
1/4 l Amaretto-Likör
500 ml Sahne

Als erstes die Eier trennen und das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Dotter und den Zucker cremig rühren, Mandeln und Amaretto dazugeben und den Eischnee unterheben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Die Masse in eine längliche Form (Schale, etc) füllen und für mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Mit heisser Schokoladesauce und Sahne servieren. Guten Appetit!

Tintenfisch, gefüllt

4 große Tintenfische (Tuben!) oder 8 kleine
400 g Hackfleisch, gemischt
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Kapern
1 Limone(n) (Abrieb oder Zesten)
Salz und Pfeffer
1 Eigelb
Kräuter nach Geschmack (Petersilie , Basilikum, Thymian.)
3 EL Olivenöl
Für die Sauce:
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
100 ml Wein, weiß
100 ml Brühe
1 Dose/n Tomate(n) (Pizzatomaten, ca 400 g)
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
1 Bund Kräuter, gemischt
1 Lorbeerblatt
Basilikum
Peperoncini, nach Geschmack

Die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch auch fein würfeln und mit dem Hackfleisch, Salz und Pfeffer und dem Eigelb gut vermengen. Die Kapern und die Kräuter gut untermengen.
Die Tuben innen und außen gut säubern, trocken tupfen und dann mit der Fleischmasse gut füllen. Am oberen Ende sollte so viel noch frei sein, dass man die Tube gut mit einem Zahnstocher schließen kann.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und die fertig gefüllten Tintenfischtuben schön rundum anbraten und Tomatenmark dazugeben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und etwas schmurgeln lassen. Dann die Dose Pizzatomaten dazu und gut würzen. Das Sträußchen Kräuter zugeben und die Pfanne abdecken und ca. 50 Minuten alles leicht schmoren lassen. 2-3 mal wenden.
Den Deckel der Pfanne abnehmen und die Sauce etwas einköcheln lassen.
Vor dem Servieren mit klein gerissenem Basilikum bestreuen und auftischen.

Hirschsteak mit Meerrettichkruste

Zutaten für 4 Personen

600 g Hirschoberschale
Salz und Pfeffer
1 St Meerrettichwurzel
400 g Sellerie
200 g Pastinaken
400 ml Sahne
600 g Mangold
100 g Steinpilze
200 ml Weißwein
2 St Zwiebeln
1/4 Bund Thymian
1/4 Bund Petersilie

Hirschoberschale in Steaks schneiden, anbraten und mit einer Meerrettichkruste gratinieren.

Aus Sellerie, Pastinaken und Sahne ein cremiges Püree kochen. Mangold zusammen mit Steinpilzen braten und zu einem kleinen Türmchen formen. Aus einer Weißwein-Zwiebel-Kräuterreduktion die Thymianbutter zubereiten.

Entenbrust mit Birnenspalten und Steinpilzen

Zutaten für Portionen
1 Entenbrust 1 Birne(n)
15 g Steinpilze, getrocknet
150 ml Wein, weiß, trocken
2 Zweig/e Rosmarin, frisch
1 TL Rosmarin, getrocknet
Salz
Pfeffer
1 Zehe Knoblauch, gehackt

Entenbrust an der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Hautseite mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Rosmarin und Knoblauch sehr gut einreiben.
Ohne Zugabe von Fett die Entenbrust auf der Hautseite ca. 10 Minuten anbraten (lieber etwas länger und nicht zu scharf, der Knoblauch kann sonst bitter werden), dann aus der Pfanne nehmen und etwas ausgetretenes Fett in eine zweite Pfanne geben.
Entenbrust mit der Haut nach oben in die Pfanne zurücklegen und bei 80°C im Backrohr ca. 45-50 Minuten fertig garen (je nach Größe der Brust, ein paar Minuten auf oder ab spielen aber eigentlich keine Rolle).
Die Steinpilze, wenn nötig, säubern und in etwas Flüssigkeit einweichen.
Die Birne vierteln und entkernen.
Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Birnenspalten beidseitig im Entenfett anbraten, aus der Pfanne nehmen. Die abgetropften Pilze und die Rosmarinzweige ins Bratfett geben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, je nach Geschmack auch etwas vom Einweichwasser der Pilze filtern und ebenfalls dazugeben.
Birnen wieder in die Pfanne einlegen und zugedeckt einige Minuten bei kleinerer Hitze köcheln lassen.
Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Birnenspalten und Steinpilzen anrichten.