Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Ich liebe mexikanisch:
Mancha Mantel (Tischtuchbekleckser)

Zutaten für 4 Personen:

350 g Schweineschmorbraten
1 Hähnchen
3 Eßl. Schweineschmalz
24 Mandeln
2 bis 5 cm Stangenzimt
1,5 Eßl. Sesamkörner
5 Chilis (Ancho
) 2 Tomaten
6 Knoblauchzehen
1 Scheibe Ananas
1 unreife Banane
Salz
200 g TK-Erbsen
ev. 250 g Jicama

Zubereitung

Schweinefleisch würfeln, in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz zugeben und 25 Min kochen lassen. Fleisch herausheben, Brühe zurückbehalten. Hähnchen in mundgerechte Sücke schneiden und in dem Fett anbraten. Danach die Mandeln, die Zimtstange und den Sesam nacheinander anbraten Auch die Chilies anbraten und zusammen mit dem Sesam und dem Knobi und 250 ml Brühe in den Mixer (Pürierer) geben. Das restliche Fett, das in der Pfanne geblieben ist, wieder erhitzen und die Masse zugeben, unter Rühren 3 - 5 Min. kochen. Die Soße sollte am Ende dunkel und dick sein. Fleisch und Früchte und restliche Brühe zugeben und mind. eine Stunde köcheln lassen. Die Erbsen 5 Minuten vor Schluß zugeben.

[Micha]

Lummelbraten

Zutaten
1000 g Rinderfilet; Lummel
100 g Fetter Speck
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 EL Öl
1 Stück Zitronenschale
1 Bund Suppengrün - gut zerkleinert
1 gr. Zwiebel; gewürfelt
1 Tas. Fleischbrühe
1 Tas. Rotwein
1 Spur Salbei
100 g Emmentaler; gerieben

Zubereitung
Filet waschen und gut trocken. Speck in gleichmässige Streifen schneiden und Filet damit spicken. Salzen und mit der Pfeffermühle drübermahlen.

Im sehr heissen Öl rundherum anbraten. Zitronenschale und Suppengrün zugeben, mit der Zwiebel anbraten. Zitronenschale wieder herausnehmen und Braten mit der Fleischbrühe begiessen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Wahrend des Bratens, immer wieder mit dem Fond begiessen. Nach 10 Minuten Rotwein, Salbei und Käse über den Braten geben und so lange braten, bis der Braten gar ist und der Käse zerlaufen ist.

Dazu: Böhnchen und Rösti.

[exgolfer]

Nudelauflauf mit Lauch und Tomaten

Für 4 Personen:

200 g Vollkornnudeln
etwas Salz
700 g Porree
700 g Tomaten
50 g Butter/Margarine
etwas Fett für die Form
2 Bch Joghurt (10%)
2 St Eier
1 Pk TK-Kräutermischung
etwas frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Mandeln gemahlen

Zubereitung:

Nudeln in Salzwasser acht Minuten kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Porree in fingerlange Stücke schneiden. Tomaten mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen, große Tomaten vierteln. Porree in gut der Hälfte heißem Fett dünsten.

Nudeln, Porree und Tomaten in eine gefettete ofenfeste Form schichten. Joghurt mit Eiern und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurtsoße über das Gemüse gießen. Die Form mit einem Deck oder mit Alufolie verschließen und in den Backofen schieben.

Auf 200 Grad / Gas Stufe 3 schalten und 30 Minuten backen. Deckel oder Folie abnehmen. Den Auflauf mit restlichem Fett in Flöckchen belegen und mit Mandeln bestreuen. Zehn Minuten weiterbacken.

[Micha]

Nierchen süß-sauer

800 Gramm Schweinenieren
50 Gramm Butterschmalz
150 Gramm Bauchspeck, durchwachsen
2 Stück Zwiebeln
1 Esslöffel Tomatenmark
150 Gramm Champignons
5 Stück Gewürzgurken (+ Gurkenwasser)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Spritzer Essig
5 Esslöffel Saure Sahne
150 Milliliter Rotwein
350 Milliliter Fleischbrühe
1 Prise Soßenbinder, dunkel

Nieren waschen, flach auf ein Brett gelegt, enthäuten und längs halbieren. So kommt man am besten an das in der Mitte liegende Fettgewebe mit den Röhren heran. Es wird vollständig herausgeschnitten. Dann in 2cm breite Streifen schneiden. (Foto)
Nun mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Zwischendurch wird das Wasser mehrmals gewechselt, um so häufiger, um so besser. Vor der Zubereitung in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
In einem Topf mit reichlich kochendem Wasser werden sie nun blanchiert, dabei 2-3 Minuten köcheln lassen. Abgießen, gründlich abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Diesen Arbeitsgang lehnen manche Köche ab, ich begrüße ihn. Damit trete ich den Beweis an, dass der "arteigene" Geruch fast vollständig verschwunden ist.
Geputzte Champignons in Viertel schneiden, Gurken halbieren in feine Streifen schneiden. Gurkenwasser aufheben.

In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen, darin Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen. Nieren zugeben, nur sachte anbraten, mit Gurkenwasser ablöschen. Sobald das Gurkenwasser verdampft ist Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Einen viertel TL Majoran hinein, 5 Minuten köcheln lassen. Gurken, Champignons und Saure Sahne hineingeben, aufkochen.
Mit wenig Essig und etwas Gurkenwasser abschmecken, mit dunklem Soßenbinder leicht andicken.
Auf heißen Tellern anrichten, auf das Nierenragout einen Löffel Saure Sahne geben.

[exgolfer]

Das Traditionsgericht:

Reibekuchen mit Apfelmus

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Kartoffeln
1 St Zwiebel
2 St Eier
2 EL Mehl
1 EL Salz
1/2 TL Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 Pk Apfelmus
200 ml Öl zum Ausbacken
1 EL Schmand

Kartoffeln schälen, Zwiebeln häuten. Beides mit einer Reibemaschine in kleine, feine Stücke reiben und Masse über einem Sieb abtropfen lassen. Masse dann mit den Eiern, Schmand, Mehl, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss vermischen. Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffelmasse portionsweise mit einem Esslöffel din die Pfanne geben und etwas platt drücken. Reibekuchen auf beiden Seiten min. 5 Min. braten, dann auf einem Handtuch abtropfen lassen, auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.

Mit dem Teig vo vorgehen, bis alles verbraucht ist. Reibekuchen mit etwas Apfelmus anrichten.

[Micha]

Szegediner Goulasch

Zutaten für ca. 8 Personen:

2000g mageres Schweinefleisch
1200g Sauerkraut
1500g Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
500ml Tomatenmark
1/2 L Rotwein, trocken
Öl oder Bratfett
1-1 ½ TL Kümmel (Wichtig, sonst gibt es kräftige Blähungen)
Gemüsebrühe, ca. 1,5 ltr.
6 TL Paprika Edelsüß ( wer es etwas kräftiger/schärfer mag, der nehme Rosenscharf )
Salz & Pfeffer
2-3 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln werden in schön dünne Scheiben geschnitten (ungefähr die dicke wie das Sauerkraut) und der Knoblauch wird entweder in Scheibchen geschnitten oder grob gehackt.
Das Fleisch abspülen, Trockentupfen und in mittlere bis kleine Würfel schneiden.
Zubereitung:
Das Bratfett im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten, ebenso das Fleisch. Wenn die Zwiebeln glasig bis goldbraun sind herausnehmen und in einen großen Topf geben. Das Fleisch sollte rundherum leicht knusprig sein; ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen bis Alles leicht bedeckt ist. Nun bei kleiner Hitze ca. 35-40 Minuten köcheln lassen.
Dann Tomatenmark hinzugeben und mit dem Rotwein wieder soweit aufgießen das der Inhalt im Topf wieder bedeckt ist. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel und Paprika hinzufügen und schön vermischen.
Dann das Sauerkraut zugeben.
Nochmals ca. 15-20 min. köcheln lassen.
Man könnte den Goulasch noch mit Schmand etc. andicken, ich lass ihn aber so, da er eigentlich dick genug wird.
Jetzt kann Ihr Szegediner Goulasch mit Kartoffelbrei oder auch mit Klößen serviert werden.

Noch ein Tip: wird der Goulasch erst einen Tag nach der Zubereitung gegessen, ist der Goulasch richtig gut durchgezogen und hat ein unvergleichlichen Geschmack!

[exgolfer]

Hasenrücken mit Calvados-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Stück Hasenrücken
1 Liter Buttermilch
1 Bund Suppengemüse
1 Stück Zwiebel
10 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter
Zum Schmoren:
4 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
350 Milliliter Rotwein
1 Glas Wildfond (Lacroix)
Calvadosäpfel:
4 Stück Boskop
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Butter
6 Esslöffel Weißwein
2 Zentiliter Calvados (Apfelbrand)
50 Milliliter Sahne
4 Esslöffel Preiselbeeren (Konserve)

Hasenrücken kalt abwaschen und in eine längliche Schüssel legen. Suppengemüse und Zwiebel putzen schälen und in grobe Würfel schneiden (1.5x1.5cm). Wacholderbeeren flachdrücken, Lorbeer etwas zerbröseln. Suppengemüse und Gewürze über dem Fleisch verteilen, mit Buttermilch bedeckt aufgießen. Geküht 2-3 Tage marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen und von den Buttermilchresten befreien (brennt sonst beim Anbraten an!). Buttermilch durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Buttermilch aufheben.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz einreiben, leicht mit Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, bei Seite stellen.
Das aufgefangene Suppengemüse und die Zwiebeln im gleichen Bräter goldbraun anrösten und mit Rotwein ablöschen. Vollständig einkochen, wieder ablöschen, wieder reduzieren, vorgang wiederholen bis der Wein verbraucht ist..
Fleisch in den Bräter zurück legen, Wildfond auffüllen, aufkochen. 200 Mililiter Buttermilch aufgießen, Lorbeerblätter und Wacholder (aus der Beize) dazugeben. Ofen aug 140 Grad vorheizen, Bräter abdecken, ca. 1-1,5 Stunden sachte garen.
Schupfnudeln nach Rezept herstellen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel vierteln. In einer Pfanne Honig mit Butter leicht karamelisieren, Äpfel anschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz dünsten, mit Calvados parfümieren und mit Sahne leicht binden.
Fleisch aus dem Topf nehmen, Rückenfilets auslösen, wieder auf den Knochen legen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passeieren, abschmecken. Nach Bedarf weitere Buttermilch oder Wildfond aufgießen. Soße aufkochen und binden, wenn das überhaupt nötig ist? Dazu 1-2 TL Stärkemehl in Kirschsaft oder anderem Obstsaft auflösen und rasch in die heiße Soße rühren.
Dazu am besten: Schupfnudeln