Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Sizilianisches Mandel-Parfait

Zutaten für 8 Personen

6 St Eier
300 g Zucker
300 g Geriebene Mandeln
1/4 l Amaretto-Likör
500 ml Sahne

Als erstes die Eier trennen und das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Dotter und den Zucker cremig rühren, Mandeln und Amaretto dazugeben und den Eischnee unterheben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Die Masse in eine längliche Form (Schale, etc) füllen und für mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Mit heisser Schokoladesauce und Sahne servieren. Guten Appetit!

[Micha]

Tintenfisch, gefüllt

4 große Tintenfische (Tuben!) oder 8 kleine
400 g Hackfleisch, gemischt
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Kapern
1 Limone(n) (Abrieb oder Zesten)
Salz und Pfeffer
1 Eigelb
Kräuter nach Geschmack (Petersilie , Basilikum, Thymian.)
3 EL Olivenöl
Für die Sauce:
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
100 ml Wein, weiß
100 ml Brühe
1 Dose/n Tomate(n) (Pizzatomaten, ca 400 g)
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
1 Bund Kräuter, gemischt
1 Lorbeerblatt
Basilikum
Peperoncini, nach Geschmack

Die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch auch fein würfeln und mit dem Hackfleisch, Salz und Pfeffer und dem Eigelb gut vermengen. Die Kapern und die Kräuter gut untermengen.
Die Tuben innen und außen gut säubern, trocken tupfen und dann mit der Fleischmasse gut füllen. Am oberen Ende sollte so viel noch frei sein, dass man die Tube gut mit einem Zahnstocher schließen kann.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und die fertig gefüllten Tintenfischtuben schön rundum anbraten und Tomatenmark dazugeben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und etwas schmurgeln lassen. Dann die Dose Pizzatomaten dazu und gut würzen. Das Sträußchen Kräuter zugeben und die Pfanne abdecken und ca. 50 Minuten alles leicht schmoren lassen. 2-3 mal wenden.
Den Deckel der Pfanne abnehmen und die Sauce etwas einköcheln lassen.
Vor dem Servieren mit klein gerissenem Basilikum bestreuen und auftischen.

[exgolfer]

Hirschsteak mit Meerrettichkruste

Zutaten für 4 Personen

600 g Hirschoberschale
Salz und Pfeffer
1 St Meerrettichwurzel
400 g Sellerie
200 g Pastinaken
400 ml Sahne
600 g Mangold
100 g Steinpilze
200 ml Weißwein
2 St Zwiebeln
1/4 Bund Thymian
1/4 Bund Petersilie

Hirschoberschale in Steaks schneiden, anbraten und mit einer Meerrettichkruste gratinieren.

Aus Sellerie, Pastinaken und Sahne ein cremiges Püree kochen. Mangold zusammen mit Steinpilzen braten und zu einem kleinen Türmchen formen. Aus einer Weißwein-Zwiebel-Kräuterreduktion die Thymianbutter zubereiten.

[Micha]

Entenbrust mit Birnenspalten und Steinpilzen

Zutaten für Portionen
1 Entenbrust 1 Birne(n)
15 g Steinpilze, getrocknet
150 ml Wein, weiß, trocken
2 Zweig/e Rosmarin, frisch
1 TL Rosmarin, getrocknet
Salz
Pfeffer
1 Zehe Knoblauch, gehackt

Entenbrust an der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Hautseite mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Rosmarin und Knoblauch sehr gut einreiben.
Ohne Zugabe von Fett die Entenbrust auf der Hautseite ca. 10 Minuten anbraten (lieber etwas länger und nicht zu scharf, der Knoblauch kann sonst bitter werden), dann aus der Pfanne nehmen und etwas ausgetretenes Fett in eine zweite Pfanne geben.
Entenbrust mit der Haut nach oben in die Pfanne zurücklegen und bei 80°C im Backrohr ca. 45-50 Minuten fertig garen (je nach Größe der Brust, ein paar Minuten auf oder ab spielen aber eigentlich keine Rolle).
Die Steinpilze, wenn nötig, säubern und in etwas Flüssigkeit einweichen.
Die Birne vierteln und entkernen.
Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Birnenspalten beidseitig im Entenfett anbraten, aus der Pfanne nehmen. Die abgetropften Pilze und die Rosmarinzweige ins Bratfett geben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, je nach Geschmack auch etwas vom Einweichwasser der Pilze filtern und ebenfalls dazugeben.
Birnen wieder in die Pfanne einlegen und zugedeckt einige Minuten bei kleinerer Hitze köcheln lassen.
Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Birnenspalten und Steinpilzen anrichten.

[exgolfer]

Nudeln mit Gemüse und Flußkrebsen

Zutaten für 4 Personen

1200 g Flusskrebsfleisch
2000 g Pfannengemüse nach belieben
2000 g Nudeln
4 Bch Schmand
8 EL Tomatenmark
4 etwas Kräutersalz
4 etwas Pfeffer
4 etwas Gemüsebrühe

Nudeln wie gewohnt kochen.

Pfannengemüse in einer Pfanne erwärmen, Schmand und Tomatenmark hinzufügen und mit den Gewürzen nach Belieben würzen.

Flusskrebse in die Pfanne geben und warm werden lassen.

Nudeln mit dem Gemüse und den Flusskrebsen vermengen.

[Micha]

Gebratene Nymphensittiche auf Blutorangensauce

Zutaten für 4 Portionen
8 Nymhensittiche, küchenfertig
Für die Sauce:
800 g Orangen, (Blutorangen)
5 g Ingwer, frischer
¼ Liter Geflügelfond, dunkler
½ TL Speisestärke
3 EL Wein, rot, zum Anrühren der Stärke
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Fett, zum Braten



Zubereitung
2/3 der Orangen auspressen, den Saft mit wenig Orangenschale und dem Ingwer in einen Topf geben, sirupartig einkochen lassen, den Fond zugießen und leicht reduzieren.
Die Stärke mit dem Wein anrühren, zur Sauce gießen und damit binden.
Die restlichen Orangen filetieren, zugeben und erwärmen, nicht kochen, salzen und pfeffern.
Die ausgenommenen Sittiche salzen, pfeffern in einer Pfanne kurz anbraten auf beiden Seiten und im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15 Minuten fertig garen.

[exgolfer]

die armen Sittiche

Eier in Frischkäsesoße mit Kaviar

Zutaten für 4 Personen

6 St Eier
400 g Körniger Frischkäse
300 g Sahnejoghurt
etwas Salz
etwas Pfeffer a.d.M.
50 g Lachskaviar
2 St Kressekästchen

Eier in etwa sechs Minuten wachsweich kochen, herausnehmen und kalt abspülen. Eier schälen und halbieren. Frischkäse und Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Frischkäsesoße und Kaviar auf Teller geben. Kresse mit einer Schere vom Beet scheiden und darüberstreuen